A che temperatura va servito il vino?

A che temperatura va servito il vino?

Lo sai che il vino rosso in estate non va servito a temperatura ambiente?

Ogni vino con le sue caratteristiche organolettiche e sensoriali vorrà una sua temperatura di servizio.

Vini freschi e sapidi, vedranno la loro acidità e salinità, esaltata dalle basse temperature, sensazioni valorizzate anche dalla pungenza della co2 degli spumanti, che al giusto grado, sarà percepita in maniera corretta, le bollicine si manifesteranno sinuose, seducenti e attraenti per il palato. Verremo finemente sfiorati da una carezza cremosa.

A temperature più elevate, la freschezza della parte acida si percepirà in modo sgradevole, sgraziato, il calice si proporrà pesante e non dinamico e vivace.

Il freddo accentua l'effetto astringente dei tannini e la sensazione di amarezza, per questo i vini rossi sono serviti a partire dai 14°C fino a massimo 18-20°C in base alla loro struttura e complessità.

In questo modo, il calice granato  o addirittura aranciato, primo indizio della sua complessità, mostrerà un tannino meno aggressivo, meno  irruente al palato, e la sapidità e freschezza ne armonizzeranno le  sensazioni, che anche al naso avvertiremo nella loro completezza con un orizzonte olfattivo ampio, ed espresso in tutte le sue declinazioni sensoriali.

In questo range di temperatura, i profumi terziari derivati dall'evoluzione, dalla vita longeva del vino, sono più facilmente percepibili, mentre oltre i 20°C avvertiremo sentori fastidiosi ed un eccesso di alcolicità, poco piacevole e poco garbato.


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Perchè alcuni vini fanno eccezione:

Ci sono solo alcune eccezioni, come il novello, prodotto tramite macerazione carbonica, che determina vini  con tannini delicati e estratti in percentuale decisamente inferiore, che quindi necessiteranno di qualche grado in meno, per esprimere la loro croccante freschezza e fruttosità, vivace florealità e puerile vinosità.

Sulla falsa riga di questa tecnica, tramite macerazioni pre-fermentative a freddo, o approcci enologici similari,  tesi ad estrarne gli aromi varietali, il colore e le componenti polifenoliche morbide, si producono questi vini all'aspetto rossi, ma dall'animo bianco, fresco, deciso, immediato, che ci permetteranno di soddisfare l'istinto primordiale e l'immaginario comune di poter bere, il vino rosso freddo appena strappato con veemenza dal frigo.

Il senso di dolcezza è potenziato dalle alte, per questo i vini dolci, in particolare bianchi, vanno comunque serviti a temperature più basse, per non percepire lo zucchero in modo stucchevole.

Inoltre questi vini, proprio per garantire una marcia in più, una accelerazione gustativa, possiedono una ravvivante spalla acida che quindi sarà esaltata e necessiterà di qualche grado in meno per manifestarsi al meglio .

In bocca la morbidezza e sinuosità del residuo zuccherino sarà esplosiva, rinvigorente e amplificata dalla freschezza di questi vini.

Splendidi Sauternes e accattivanti botritizzati,  necessitano proprio di queste accortezze e amorevoli cure per permettergli di esaltarne le loro potenzialità.

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Per concludere, un piccolo vade mecum sulle temperature di servizio:

le durezze del vino (acidità, sostanze minerali, tannicità) sono meglio espresse dalle basse temperature e le morbidezze (zuccheri, alcoli e polialcoli) da temperature più alte.

Siamo saliti e scesi  velocemente da  questa scala di gradi centigradi per percepire perchè a volte, anche se "rinvigorente", un vino rosso NON VA servito FREDDO, specialmente se di notevole struttura.

Vi diamo appuntamento alla prossima pubblicazione della rubrica di Viniferare!

Gianpaolo Priore

Fabio Guida

CEO di Followine, quando ha un po' di tempo scrive quattro righe.

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