Vini dolci, ad ogni dessert il suo - la guida

Vini dolci,  ad ogni dessert il suo - la guida

Da sempre, nell'immaginario comune, tenendo in mano un calice di vino, idealizziamo il cibo perfetto, quello capace di elevare le percezioni del vino e di accoglierle amorevolmente in perfetta simbiosi con quanto donato dal piatto.

Immaginiamo un connubio perfetto, pertanto definito armonico, tra le sensazioni del vino e quelle del cibo.

Per fare questo, la didattica e l'esperienza acquisita nel tempo ha portato a definire le sensazioni del cibo e del vino, comprendendo come potessero divenire complementari in maniera simmetrica.

Il Metodo MERCADINI, utilizzato dall'Associazione Italiana Sommelier per l'abbinamento cibo-vino, attraverso i concetti di contrapposizione e concordanza, cerca di ottenere un abbinamento tra piatto e calice il più equilibrato possibile, in cui le sensazioni saporifere, tattili e gustolfattive del cibo si dovranno sposare completamente con quelle del vino.

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Vino & Cibo: Chi si somiglia si piglia. Perchè?

Quindi, per rispondere alla domanda del sommelier: la dolcezza del cibo vorrà essere affiancata per concordanza alla dolcezza del vino, in quanto una eventuale acidità, sapidità o tendenza amarognola riscontrate nel calice emergerebbero in modo sgraziato ed inelegante.

Il Pairing dovrà essere interpretato sempre come un gioco di equilibri per far si che la percezione di un vino venga esaltata dal cibo e viceversa.

Per questo motivo, in un vortice di contrapposizioni, le durezze amarognole, acide e sapide del cibo vorranno essere ingentilite da un vino morbido, rotondo ed elegante, senza eccessive spigolosità.

La salivazione generata da un cibo untuoso e succulento vorrà essere moderata da un vino ruvido, tannico e caldo alcolico, che riuscirà a smorzare e a scolpire nelle nostre papille gustative i sentori e gli aromi del cibo.

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L'abbinamento del vino dolce con... il dolce!

La voluttuosa tendenza dolce e la pastosa grassezza di un piatto saranno ravvivate ed esplose tramite l'effervescenza, la sapidità e fresca acidità del calice.

Su questo filo di lana di percezioni, alcune saranno bilanciate per assonanza con sensazioni similari concordanti, pertanto il vino ed il cibo dovranno essere entrambi strutturati per non assistere ad un confronto impari nel gusto.

Vino e cibo dovranno risultare entrambi intensi e persistenti così da non rimanere sedotti e abbandonati da uno o dall'altro attore al tavolo.

Piatto e calice dovranno essere similari anche in dolcezza, così da dilatare e accogliere la piacevolezza e tenerezza prodotta dal calice e dal piatto.

Gli attori non protagonisti dell'abbinamento vino & cibo.

In questo gioco delle parti, i personaggi non protagonisti, apparentemente secondari, come la tipologia di cottura, di preparazione, i condimenti utilizzati, diventeranno i veri protagonisti, in grado di determinare delle percezioni gustative differenti rispetto a quelle di partenza.

Per questo non è esaustivo affermare ad esempio che il pesce sarà abbinato sempre con la freschezza di un vino bianco, ma dipenderà dal tipo di prodotto e da come verrà architettato, progettato, dalle sapienti mani e idee dello chef.

La cucina a vapore, ad esempio, amplifica i sapori, la grigliatura rende amarognolo il cibo, si richiederà quindi rotondità nel calice, la speziatura dilaterà l'intensità del piatto, richiedendo quindi al suo fianco un vino altrettanto intenso, con un impatto determinato e tenace.

Oltre all'utilizzo della concordanza e della contrapposizione, l'abbinamento nel tempo si è affidato anche alla tradizione, che ci farà intingere i cantucci Toscani nel Vinsanto, alla stagionalità, come ad esempio in estate, nel momento in cui sentiremo il bisogno di rinfrescarci con bianchi, rosati e bollicine, le quali bagneranno cibi più leggeri, mentre in inverno preferiremo farci coccolare e riscaldare da un "vino caldo", morbido, capace di trasmettere un senso di protezione, unitamente a piatti più opulenti e corpulenti.

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Esiste un abbinamento... psicologico?

Parleremo anche di abbinamento psicologico: in determinate occasioni ci sentiremo in dovere di bere vini importanti (o per noi importanti), rifacendoci ad odori, sapori che fanno riaffiorare ricordi che ci catapultano in un passato indelebile.

Qual è la guida fondamentale per un abbinamento vino & cibo?

Infine si potrà provare a valorizzare il cibo o il vino come scelta dell'avventore o del personale di sala per esaltarne le potenzialità.

Al termine di questo rapido percorso tra le concezioni base dell'abbinamento con il cibo, non possiamo non riferirci alla vera variabile che controlla tutto e che realmente determina il successo o l'insuccesso di un accostamento: il GUSTO PERSONALE.

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Quindi vedremo tra baccanali e feste, tra trenini e balli di gruppo, spumanti secchi usati per innaffiare dolci e golosi dessert.

Gli amanti dei vini bianchi li abbineranno a qualsiasi piatto, dalla carne al pesce e altrettanto faranno i sostenitori dei rossi.

Vedremo vini aromatici, profumati, abbinati a tutto pasto, come vini amabili lungo tutto il banchetto.

Quindi, in conclusione possiamo affermare che: Sì, il dolce va con il dolce, ma non c'è niente di male a farsi trascinare dalle emozioni, dai ricordi, dalle proprie preferenze, perchè a tavola, come nella vita, bisogna essere felici, e quindi a volte è bello rompere gli schemi e cedere alle proprie tentazioni.

"La dolcezza nelle nostre vite serve sempre ed in grandi quantità...anche col vino? Il DOLCE va col DOLCE!"

Gianpaolo Priore - La Rubrica di Viniferare

Fabio Guida

CEO di Followine, quando ha un po' di tempo scrive quattro righe.

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